Calamari in umido con olive di Gaeta, capperi e maggiorana

Dopo aver lavato e ridotto a tondini i calamari metterli in un colino. Dissalare i capperi in un colino a maglie larghe (senza acqua) e denocciolare le olive.
Inserire in un ampio tegame antiaderente, sul fuoco più grande del fornello e su fiamma bassa, l'olio e l'aglio. Quando l'olio sarà bollente e l'aglio sarà dorato (ma non scuro) alzare la fiamma e aggiungere i calamari.

Mescolare e far cuocere senza coperchio per 10/15 minuti (dopo 6/7 minuti aggiungere le olive e i capperi), tempo necessario ai calamari per assumere un bel colorito e al liquido di cottura per evaporare. Solo a questo punto sfumare con il vino bianco, sempre su fiamma vivace.

Aggiungendo il vino il colorito si perderà per un poco, ma basterà qualche minuto per essere riacquistato. Abbassare la fiamma, aggiungere del fumetto di pesce caldo o dell'acqua calda e coprire il tegame. Ogni tanto mescolare e controllare che il fondo di cottura non si asciughi troppo (se dovesse essere il caso aggiungere altro brodo o ancora acqua).

Trascorsi 30, massimo 35 minuti, dall'inizio della cottura, verificare di sale, aggiustare se necessario e spegnere il fuoco. Aggiungere quasi tutte le foglioline di maggiorana staccate dai rametti, mescolare e coprire. Servire molto caldi decorando ogni porzione con altra maggiorana fresca.

Se il fondo di cottura dovesse presentarsi liquido e non fluido, basterà aggiungere mezzo cucchiaino, ma anche meno, dipende dalla quantità di liquido presente, di fecola di patate sciolta in pochissima acqua.